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伊丽莎白瓜的热量:海底捞、外婆家,得供应链者得天下

发布时间:2019-04-25内容来源:未知 点击:

众所周知,中国餐饮业市场巨大,年营收已突破4万亿大关,以30%的食材成本估算,食材供应链是一个有超过万亿体量的庞大市场,预计未来还将随着餐饮行业的增长不断放大。

餐饮供应链究竟是什么

根据美团2018发布的《中国餐饮报告2018》中的数据现显示,已倒闭餐厅的平均寿命仅有508天,这意味餐饮行业的竞争压力已经再创新高。

如今,餐饮行业‘躺着也挣钱‘的时代已经过去了,在过去的中国餐饮市场,几乎没有人重视供应链,一个餐厅从哪里进货,交给谁来配送,几乎都没有专业的供应商,餐饮老板们更是紧紧把供应链掌握在自己手中,这样做常常导致效率极低。

海底捞、外婆家,得供应链者得天下

餐饮企业运营流程多而复杂,包括采购流程、生产流程、物流配送流程、客户服务流程、客户信息管理流程、反馈流流程(信息流、资金流)等,这些流程正是构成餐饮供应链的主要流程。

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餐饮供应链中,原料生产者、供应商为餐饮企业提供食物原料,通过流通企业(配送中心)进行配送,餐饮企业进行产品的生产,并销售给消费者。

餐饮供应链现状分析

众所周知,中国餐饮是个亿万级的市场,但是到目前我们还没有看到出现足够体量的类似sysco的巨头企业。我们将从渠道、供应关系、物流模式上结合数据分析目前餐饮供应链现状。

1、渠道分析

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餐饮供应渠道多元,餐饮企业采用多供应商模式,70%餐饮企业供应商数量在100个以上,通过产品价格和质量的对比,通过多供应商同行竞争,可择优而取,有利于控制成本,提高企业经济效益,降低因延迟交货带来的采购风险。

但需要注意的是,多供应商带来多种选择,同时也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始,要做好供应商整合。

2、餐饮行业供应关系(稳定性)

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餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定,73%企业签订了长期的供货合同,但合作关系仍需进一步规范,17%企业签订了短期的供货合同,10%企业与供应商合作关系为先供货后付款,一定程度上影响了真正的供应链伙伴关系的形成。

3、餐饮行业供应关系(供应商选择标准)分析

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随着餐饮企业对供应链重视程度的加深,供应商选择的标准趋于综合评价,与以前的价格为主要影响因素不同,在接受问卷调查的企业中,食品安全是大家关注的焦点,41%的企业在供应商选择标准中将食品安全排在第一位。

4、餐饮行业物流模式(稳定性)

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餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱,41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作(1—3年),58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作(3年以上)。

由于物流服务提供商服务水平较低、物流成本攀升等原因,不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商,一方面造成了较高的变更成本,另一方面也影响了真正的供应链伙伴关系的形成。

5、餐饮供应链运作和管理(重视程度)

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餐饮企业越来越意识到供应链的重要性,一个重要表现是设立专业人员管理供应链,其中近一半(即47%)的餐饮企业供应链管理部门的员工人数较多,占到企业总人数的5%—10%;7%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数的10%—15%,5%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数大于15%;有41%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数小于5%。

供应链的重要性

18年起,餐饮界悄然刮起了一阵‘得供应链者得天下’的风,同时另外一句话也流传甚久:让你一举成名的可能不会是供应链,但是供应链却可以让你一败涂地。

番茄资本发布的《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》显示,截至2018年11月中旬,行业披露的投资案例数大幅下滑至361起,获得投资的餐饮项目数量越来越少。

很多投资机构明确表示,2019年投资方向不看重餐饮品牌,只聚焦于餐饮供应链。未来,餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中,企业能否从两边走向质变的关键。

纵使资本寒流来袭,但是我们却可以在这份报告中发现,餐饮供应链及服务商板块表现的十分扎眼。

海底捞、外婆家,得供应链者得天下

西贝贾国龙曾表示:“餐饮最终竞争的就是供应链,这也是西贝布局供应链端的主要原因,西贝也将以供应链为基础,开启新品牌西贝燕麦面的加盟,作为西贝的快餐赛道用以开拓市场。”

看到这里许多餐饮老板一定十分好奇,为什么供应链一下成了行业热点。

我们将分别分3点进行简单阐述:

1、保证品质。

丰茂烤串成立于1991年,28年间门店数达到了60家。

丰茂烤串在内蒙古苏尼特左旗自建了两个牧场,专供自己的店铺使用,在差异化食材的出品上,下足了功夫。

据悉丰茂采用的这种苏尼特羊每天要走15公里才能吃饱,而因吃中草药,喝清泉水,其产肉性能好,被业界称为‘肉中人参’。

海底捞、外婆家,得供应链者得天下

丰茂烤串的可心竞争力就是那片牧场,和牧场上的羊群。

一个强大的供应链本身就足够成为核心竞争力。

2、提升企业利润

据资料显示:海底捞所使用的仓储服务、物流服务、食材供应,由其创始人张勇成立的独立专业化公司蜀海集团负责,2015~2017年,双方关联交易额分别为14.4亿元、18.5亿元、26亿元。

同样由张勇成立的颐海集团向海底捞供应零售产品和即食火锅产品等,2015~2017年关联交易额分别为4.4亿元、5.9亿元、9亿元。

海底捞、外婆家,得供应链者得天下

2017年,海底捞的食材成本为营收的40.5%,基本实现了:“自家菜,自己吃。”

由此可见,一条优秀的供应链,可以帮助餐厅压低经营成本。

3、打造多元化餐饮圈

98年成立的外婆家几乎是正宗杭帮菜的代名词,除了外婆家这个主牌,目前有16个副牌。

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连锁餐企背后人力资源的调动、高效的供应链管理能够为企业服务增加附加值,推广附属品牌提供强有力的后端实力保障,实现多元化品牌发展战略。

小结

当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴正从无序化走向有序化,整体水平取得一定提升。

依托政策支持,借助互联网技术优势,餐企不断建立稳定的供应关系,整合物流、 冷藏、 大数据等多种资源,传统餐饮供应链搭建起电商平台,同时大型餐饮中央厨房增多,供应链思维逐渐形成,供应链运作效率不断提升。

但我们依然可以看出,供应链服务商的大时代已经到来了。

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